大信畜産

基本をマスターすれば応用も簡単。レストラン並みのおいしさをご家庭でも。

スパイス

こしょう	さわやかな刺激性の香りと辛さが特徴の、もっともポピュラーな万能スパイス。白と黒があり、白は果皮をのぞいたもの、黒は未熟果の皮付きです。黒こしょうの方が香り、辛味ともに強い。
ローリエ	月桂樹の葉。ビーフシチューなどの煮こみ料理には欠かせません。
ナツメグ	スパイシーな甘い香りとほろ苦さ消臭効果もあり、ハンバーグのようなひき肉料理に。
パプリカサフランターメリック	いずれも着色が目的

ハーブ

ローズマリー	森を感じさせる強い芳香。鶏肉やラム肉のロースト、肉や、野菜の煮こみなどに。
セージ	独特の香りが強く肉や内臓のくせを消すのに適しています。
コモンタイム	さわやかできりっとした風味。肉のマリネやロースとの風味付けに。
スイートバジル	甘くてスパイシーな香り。トマトソースにはバジルが欠かせません。このソースをかけるとカツレツも肉のソテーも即イタリアン。
スペアミント	はっかの香り。肉料理にかけるソースの風味付けや、肉にまぶして焼いたりします。 (ペパーミントは飲み物や、お菓子用)
マジョラム	繊細な甘い香り。ステーキやハンバーグに添えたり、肉料理のソースに刻んで混ぜます。長時間煮込みには生よりドライがお勧め。
チャービルイタリアンパセリ	甘い香りのチャービル。すがすがしい緑の香りのイタリアンパセリ。肉のソテー、フライ、グリルなどに一枝添えて見た目も味もさわやかさを楽しみます。


ロ－ズマリ－	セージ	コモンタイム	スイートバジル	スペアミント	マジョラム	チャ－ビル	イタリアンパセリ

グレービーソース
肉の焼き汁を利用して作るソース。今回はローストビーフを焼いた場合のお薦めソースです。


1.天板に残った野菜をなべにあけます。	2. ワイン2分の1カップ、水3カップ、固形スープ1個を加え、アクをすくいながら強火で汁が半量になるまで煮ます。	3. こし器にペーパータオルを二重に敷き汁をこし、きれいななべに移します。	4. 鍋を火にかけ、塩とこしょうで調味します。バターと小麦粉各少量を練り混ぜ、レードルまたは玉じゃくし似入れて汁を溶きながら徐々に加え、とろみがついたら出来あがりです。

フルーツソース
プラムやりんごを使ったフルーツソースはロースとポークに合います。
ラムソース(4～5人分)
［プラムソースの作り方］

干しプラム40個をブランデー4分の1カップにつけて柔らかくなるまでおき、種があれば覗いて半分に切ります。
玉ねぎ100g、ねぎ、セロリ、マッシュルーム各40gをみじん切りにしてなべに入れ、砂糖大さじ2強を加え、時々混ぜながら焦げ付かないように10分ほど煮ます。
1とバター大さじ1を混ぜて仕上げます。

レモンバターソース
［作り方］

バター大さじ4を冷蔵庫から出して柔らかくなるまでおき、クリーム状に練って、レモンの皮のすりおろしとパセリのみじん切り各こさじ2を混ぜます。
1をラップにおいて、直径二センチほどの棒状に巻き、冷蔵庫で冷やし固めます。ステーキを焼くころ、冷蔵庫から出して5ミリの厚さに輪切りにし、室温に戻しておきます。

オイルソース
フレンチドレッシングに、たまねぎ、ケーパー、エストラゴンなどのハーブのみじん切りを混ぜたラビゴットソースは、冷製のゆで肉料理にぴったり。マヨネーズに、ゆで卵、たまねぎ、ピクルスなどのみじん切りを混ぜタルタルソース。赤ピーマンの裏ごしを混ぜたものがオーロラソース。マヨネーズとトマトケチャップを混ぜても家庭的で簡単なオーロラソースに。

出典:「食肉がわかる本」(財)日本食肉消費総合センター

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